Mittwoch, 13. Juli 2011

Butterschmalz (Ghee) selber machen


Butter hat zwar ein tolles Aroma, lässt sich durch die Molkeanteile aber leider nicht stark erhitzen, ohne bitter zu werden. Geklärte Butter oder Butterschmalz ist da eine sehr leckere Möglichkeit, beim Braten den zarten Buttergeschmack trotzdem zu bekommen. Ich nutze gar kein anderes Fett und selbst die Schoko-Crossies habe ich damit gemacht. Aus der indischen und ayurvedischen Küche ist Ghee (sprich Gii) kaum wegzudenken. Man kann es in asiatischen Lebensmittelläden kaufen. Was man in deutschen Supermärkten unter dem Namen "Butterschmalz" erhält, ist leider nicht ganz dasselbe und geschmacklich auch nicht annähernd so gut.

Aber geklärte Butter lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu wird durch Hitze ganz einfach die Molke und damit die Eiweiße und das Wasser von dem reinen Fett getrennt. Der zarte Buttergeschmack bleibt dabei im Fett erhalten.


Man nimmt dazu einfach Süßrahmbutter (oder nur ganz mild gesäuerte) und lässt sie bei mittlerer Hitze auf dem Herd schmelzen.


Sobald sie heiß ist, beginnt die Feuchtigkeit zu entweichen. Zunächst bildet sich Schaum auf der Oberfläche. Man muss immer mal wieder rühren. Dann wird die Butter gleichmäßig erhitzt und der Schaum verschwindet.


Je mehr die Flüssigkeit verschwindet, flockt die Molke im heißen Fett aus. Man sollte den Topf nicht zu stark erhitzen, sondern langsam vor sich hin simmern lassen. Die ganze Prozedur dauert ungefähr 30 bis 40 Minuten.


Ist die gesamte Feuchtigkeit herausgekocht, bräunt sich der Molkeabsatz und das Butterfett wird bernsteinfaben. Jetzt nimmt man den Topf vom Feuer und lässt das Ausgeflockte sich am Boden absetzen.


Man darf aber nicht zu lange warten, damit das Butterschmalz sich noch filtern lässt. Man gießt das Fett nämlich durch einen Kaffeefilter und wenn es schon zu kalt ist, dann verstopft es die Poren vom Papierfilter.


Man lässt das Ghee jetzt erkalten und bewahrt es am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Es ist dann so fest wie Kokosfett und hält sich auch so lange.


In der ayurwedischen Küche wird Ghee sogar zur Entgiftung verwendet und ist völlig Cholisterin-ungefährlich.  Es lohnt sich, Ghee mal zu googeln. Hier zum Beispiel habe ich ganz interessante Infos gefunden.

Kommentare:

  1. Hallo, ich habe eine Frage:
    Was macht man mit dem Rest, also dem eiweiß was man weggeklärt hat?
    Wegschmeissen?
    Oder kann man das für etwas hernehmen??

    LG

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  2. Das kann man zum Andünsten von Gemüse sehr gut verwenden. In ein Glas und ab in den Kühlschrank.
    Zeitnah verwenden.

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